İnsanın en temel ihtiyacı olan gıda, bu özelliğinden dolayı tarih boyunca hile ve taklide fazlasıyla maruz kaldı. Gıdada zengin ve fakir ayrımı vardı, gıda hilecileri çocuklara bile acımıyordu.
Antik çağlardaki gıdaya erişim sorunsalı
Fakirler, köleler ve sair toplumun geri kalmış kesimleri, pahalı olduğu için et yiyemez, bunun yerine sebze ağırlıklı beslenirlerdi. Antik Yunan ve Roma’da dar gelirli kesimlerin etle buluşması, genellikle şölenler vasıtasıyla olurdu. Ancak bunda bile devlet yöneticileri ya da zenginler, eti kendi yedikleri gibi ızgara ya da şişte hazırlatmaz, bir mutfak hilesiyle daha az etle daha çok kişiyi doyurmak için kavurma ya da haşlama yöntemlerini tercih ederlerdi.
“Kafa bulduran lsd’li ekmek” iyi ama neden?
Tarihin belki de en büyük gıda hileleri Orta Çağ Avrupası’nda görülmüştü. Dönemin gıda üreticileri, hileli yiyecek üretip, kazançlarını maksimize etmek için akla hayale gelmedik yöntemlere başvuruyorlardı. Uzmanların, “Deli otu yiyen bir süre sonra bilincini yitirir ve halüsinasyon görmeye başlar” dediği otla ekmek yapmak, Orta Çağ fırıncılarının rutin işlerindendi. Kimi tarihçiler, Avrupa’daki bazı toplumsal çalkantıları, deli otu karıştırılmış ekmeklerden yiyenlerin etkisine bile bağlamıştır. 1383 yılındaki bir kilise kaydında, İtalya Faenza’daki San Pietro Kilisesi’nde kadın ve erkeklerin dans eder gibi tuhaf hareketler yapmalarının nedeninin araştırıldığı, sonuçta bu hareketleri yapanların deli otu ile pişirilmiş ekmeklerden yediklerinin belirlendiği anlatılıyordu. Bu sorun, Orta Çağ’da o kadar yaygınlaşmıştı ki, 1592’de Modena’da İtalyan bir fırıncı, ekmeklere deli otu karıştırdığı için tutuklanmıştı. O yıllarda “St. Vitus Dansı” diye bir dans da ortaya çıkmıştı. Köylüler arasında yaygın olan bu dans, bir çavdar türü olan “çavdarmahmuzu”ndaki bir asitin damıtılması ve bu sıvının ekmek yapımında kullanılmasından kaynaklanıyordu. Bu sıvı, tanıdık bir uyuşturucuydu, “liserjik asit dietilamid”, yani bilinen kısaltmasıyla LSD. Bu tür ekmeklerin neden üretildiği, bu üretimin “toplumsal bir talep” neticesi mi ortaya çıktığı ise araştırmacıların merakını beklemekte.
Günümüzde olduğu gibi, eski asırlarda da vazgeçilmezliğinden dolayı ekmek, üzerinden en fazla numara dönen gıda ürünüydü. Ekmekleri sağlıklı unla yapmak yerine hamura dişbudak ağacı tozu, saman, kireç, tebeşir tozu hatta çinko ve bakır sülfit katılırdı. Çayı demir sülfürle renklendirmek, biraya sülfirik asit katmak da dönemin gıda tağşişlerinden bazılarıydı. İnanmamakta bir beis yok ama bir İngiliz halk hikayesinde ise kadavra kemiklerini satın alıp, öğütüp, hamura katan bir fırıncıdan da sözedilir.
İçinde bir tek kahve tanesi bile olmayan kahve
Allah’tan 19. yy’da mikroskop icat edildi de, kamu sağlığı bir parça güvenceye kavuştu. Dönemin belediyeleri, birbirleriyle yarışırcasına mikroskop siparişi veriyorlardı. Belediyelerin bu gayretinin ne kadar isabetli olduğu kısa sürede anlaşılacaktı. Kimyager Frederick Accum, 1820 yılında kaleme aldığı, “Gıdalara Yabancı Maddelerin Karıştırılması ve Mutfakta Kullanılan Zehirler Üzerine İnceleme” isimli kitabında, “İngiliz halkı, yediği pek çok şeyden zehirleniyor” diyordu. Kitaptaki sayısız örnekten birisi, “Kavrulmuş bezelye, fasulye, toprak, kum ve ‘birazcık da kahve’ ile ‘kahve’ üreten” bir satıcıya ilişkindi. Kitap yazılırken, adam hapisteydi. Bu adam, bir başka vukuatında da, “İçinde tek bir kahve tanesi olmayan 7,5 kiloluk sebze tozu”nu müşterilerine “kahve” diye satmıştı. Kahveye “kavrulmuş havuç, kavrulmuş pancar, kavrulmuş bezelye, kavrulmuş meşe palamudu” katmak, “kavrulmuş at karaciğerinden yapılmış” kahve yanında yine de “masum” kalıyordu.
Turşuyu yeşil yapmak için bakır paralarla aynı kazanda kaynatırlardı
Accum ayrıca, zehirli kızıl kurşun katılmış peynirden, bu peyniri yiyip karnına kramplar giren insanlardan bahsediyordu. Vakada bir eczacı da suçluydu, çünkü peynirciye, “peynirin dışını boyasın” diye kızıl kurşun satan kişi oydu. Turşunun kolay satılmasının, “yeşil rengine” bağlı olduğu da anlatılan kitapta, “Bu yüzden turşuları, bakırla renklendirmek yaygın bir hileydi. Yeşil biberi ‘yeşil’ yapmak için de bu yöntem kullanılıyor” deniliyordu. Karmaşık bakır formülleriyle uğraşmak istemeyen turşu satıcıları ise turşuyu bakır paralarla aynı kazanda saatlerce kaynatıyorlardı. Kimileri de, “bakır pası” peşindeydi, bu pası alıyor, turşuların, biberlerin üzerine serpiyorlardı.
Hilekarlar, çouklara bile acımıyordu
Hileli gıda yöntemlerinden şekerlemeler de payını alıyordu. Her zaman sevilen bir yiyecek olması, ailelerin çocuklarının bu yöndeki taleplerini kırmak istememesi, sahtekarların işini kolaylaştırıyordu. Bonbon ve şekerli meyveler özellikle tehlikeliydi. Bunların içerisine yüksek oranda nişasta ve lüleci çamuru konuyordu. Çocukların rengini çok sevdiği kırmızı şekerlemelere ise kızıllığı sağlamak amacıyla içinde yüksek miktarda kızıl kurşun bulunan zincifre katılıyordu. Turşudaki yeşil meselesi burada da geçerliydi, yeşil şekerlerini çoğu bakırla yeşillendiriliyordu. Muhallebi, krema ve peltelerin içine “vişne tadı versin” diye zehir içeren taflan ağacı yaprağı konuyordu. Dublin’de bu şekilde yapılmış muhallebinden yiyen dört öğrenci zehirlenmiş, bir başka vakada da, iki kadın vişne peltesi yedikten sonra ölmüşlerdi. “Bakır sülfitli pelte” yiyen bir başkası da hayatını kaybetmişti. 1900 yılında pek çok insan, Liverpool’da glikozla üretilen “yerli bira”dan içtiği için ölmüştü. Glikoz, tek başına elbette öldürücü değildi, eğer içine arsenik katılmamış olsaydı.
“Şemsiye sapı tozundan peynir” olur mu olur
Aslına bakılırsa; tek kelimeyle “acımasız” olarak nitelendirilebilecek “gıda hilecileri”, zihniyet olarak yakın tarihlerde bile Avrupa’da görüldü. O meşum ruh, Yaşlı Kıta’nın semalarında, çok da eskilerde kalmadan dolaşıyor gibi. Bu bağlamda, 1980’lerde Avusturyalı bazı şarap üreticilerinin, şarap üretiminde antifriz kullandığı ortaya çıkmıştı. Yirmi yıl kadar filan önce de, “parmesan peyniri” üreten bir İtalyan, mamullerine yönelik şüphelerle başlayan soruşturma sonucunda “peyniri aslında toz haline getirilmiş şemsiye saplarından” yaptığını itiraf etmişti.
