KEFİR GIPI

Ondokuzuncu asrın ortalarında Rusya’da dokunuşuk ve tuhaf içimli bir içki hakkında balakalar yayılmaya başlamıştı. Öyle bir içki ki hayatı uzatan, hastalıkları iyileştiren başka bir deyişle her tasaya deva bir içkiydi bu. Dedikoduya göre sütten yapılıyordu, çok tatlıydı, besleyiciydi ve hafifçe de ayyaşlık hissi veriyordu.

Bu içkiyi Kafkasya’da Lermontov da içmişti ve buna Ruslar “keyif veren” anlamında Kefir diyorlardı. Kafkasya’da savaşan ya da muhtelif sebeplerle oralarda bulunmuş olan başka Ruslar da bu içkiden içmişlerdi.

Kafkasyalı dağlılar öyle inanıyorlardı ki bu içkinin mayasını, hediye olarak bile başkalarına verirlerse ya da nasıl yapıldığını öğretirlerse Yaradan onlara çok kızacak, mayayı işe afacan hale getirerek başkalarına veren halkı cezalandırıp onları açlığa mahkum edecekti.

Gıpı mayasını Rus gezgin ve Tıp adamları yapay olarak elde edememişlerdi. Bu sebeple bu içkinin saklı mayasını dağlı Kafkasyalılardan almak gerekiyordu.

Yirminci asrın başlarında Rusya Tıpçılar Birliği, Moskova’da süt fabrikası bulunan Blandov’a Gıpı yapım edilmesi teklifinde bulundular.

Blandov’un Kafkasya’da Ktaşıtay Bölgesi’nde Narsana Kislovodsk ve Üçköken yörelerinde 12 adet peynir yapımevi bulunuyordu. Blandov, Gıpı mayasını almak üzere fabrikada çalışan İrina Saharova’yı yollamaya karar verdi. Hoş ve akıllı İrina, 1906 senesinde Moskova’daki Süt Mahsulleri Enstitüsü’nü birincilikle bitirmişti. Blandov’un şirketi Paris’te tertip edilen bir müsabakada İrina’nın elleriyle yaptığı Tereyağı ile altın madalya kazanmıştı. Blandov şayet İrina gıpı mayasını Moskova’ya getirebilirse çok para kazanacağını ve prestijinin çoğalacağını biliyordu.

Blandov’un Peynir yapımevileri müdürü Vasiliev ile İrina birlikte kendilerine en çok süt ve peynir getiren Ktaşıtaylı Bayçoralanı Bekmirza’nın yanına gittiler. Emelleri Bekmirza’dan, Ktaşıtaylı’ların Ruslardan gizledikleri Gıpı mayasını alabilmekti.

Bekmirza onlara oldukça konukseverlik göstermesine karşın suallerini cevapsız bırakır. İrina ve Vasiliev naçar geriye dönerler. Ancak dönüş yolunda bir grup maskeli atlı, bindikleri faytonu durdurarak İrina’yı kaçırırlar ve bir dağ evine götürürler. Ertesi gün dağ evine Bekmirza kazanç. Kendisin kaçırdıkları için İrina’dan özür diler. Koz kaçırmanın Ktaşıtaylıların birgeleneği olduğunu kendisin çok beğendiğini ve evlenmek istediğini söyler. Bu sırada Vasiliev’in haber vermesi üzerine gelen jandarmalar Bekmirza’yı tutuklarlar. İrina, Bekmirza’yı mahkemeye verir. Hakim’in kaçırma olayında rastgele bir zorlama olmaması sebebiyle şikayetini geri alma teklifini İrina tek bir koşulla kabul eder; Bekmirza kendisine 10 funt 1funt=409.5 gr. ağırlığında Gıpı mayası getirecektir. Bekmirza da bunu kabul eder ve ertesi gün bir buket çiçekle birlikte istediği miktarda Gıpı mayasını İrina’ya gönderir.

İrina kefir üzerine daha fazla balaka almak emeliyle bir ay daha Narsana – Üçköken bölgesinde kalır. Daha sonra Moskova’ya döner. 1908 senesinin yaz aylarında şehirk kez İrina, Saharova’nın yaptığı Gıpı Kefir Moskova’daki Botkinskaya Sağlık Kurumu’nde hastaları iyileştirmek emeliyle ilaç olarak verilir. Bir müddet sonra da bütün Rusya’da dükkanlarda satılmaya başlanır.

Gıpı Kefir İle Alakalı Balakalar:

Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru kapsayan ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve serinletici tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde natürel olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi neticeyi oluşan yapılar bu meşrubatın kumpaslı tüketilmesi vaziyetinde sağlık açısından faydalar içermektedir. Bedelli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve natürel antibiyotik özellikler içermektedir.

Kefirde yer alan çok miktardaki bereketli maya ve bakteriler, kültüre edilme operasyonundan sonra civarda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler.

Kefir çok farklı sütler ile misalin inek, keçi, kreyin, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri özelliği, sindirim sisteminde bereketli bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.

Kefir, tanecik grain ismi verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri değişik süt mahsullerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein süt proteini ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermentasyon operasyonları neticesinde el avucuna sığabilecek büyüklüklere eriştiği bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan bereketli organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmiş mahsule dönüştürmektedir.

Yoğurt ve Kefir arasındaki farklar nelerdir?

Her iki mahsulde kültüre edilmiş süt mahsulleridir ama farklı cinste faydalı bakteri içermektedirler. Yoğurdun kapsamış olduğu bakteriler sindirim sistemini pak meblağak burada konakçı olan değişik faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.

Kefir yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter cinsleri ve Streptococcus cinsleri. Aynı zamanda beden için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces kefir ve Torula kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde hasarlı bakteri ve mayaların bulunduğu civarda mukoz asta yapı oluşturarak civarı pakler ve bağırsakların mukavemetini artırır. Bu sebeple beden gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak asalaklarına karşı daha mukavemetli hale kazanç.

Kefirde bulunan bakteri ve mayalar bütün olarak ayrılınmamış besinlerin sindirimine takviyeci olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu pak ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Besin Değeri

Kefir, bedenin temel fonksiyonlarında ve muhtelif faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu sebeple beden tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun asap sitemi üzerinde hafifletici etkisi olduğu bilinmektedir. Bedenimizde en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji gereksiniminin karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır.

Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması vaziyetinde gerek böbrek, karaciğer ve asap sistemine gerekse ten rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.

Sağlık açısından Kefir

Kefirin perhizimizde kumpaslı olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları arınması, faydalı bakteriler ve mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri kapsaması. Kefir dengeleyici bir yiyecektir. Kapsadığı yapılar ile bağışıklık sisteme takviyeci olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini yavaşlatmak, fazla bitkinlik belirtisine, herpes ve kansere karşı pozitif etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Asap sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi sebebi ile uyku bozuklukları, bunalım ve hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.

Neden Kefir tüketmeliyim?

* Çünkü Kafkasya Kültürü’nün bir öğesidir

* Pahalı olmayan bir yiyecektir

* Dünyanın farklı yerlerinde Kronik Bitkinlik Belirtiyi, Astım, Ten Rahatsızlıkları ve antibiyotik rehabilitasyonundan sonra iç eko-sistemin arınılmasında kullanılmaktadır

* Çok şeker ve şekerli yiyecek tüketen çocuklar için faydalıdır

* Natürel sakinleştirici ve antibiyotiktir

* Hamile kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir yiyecektir

Kefirin saklanması

Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir.

Meraklısına

Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir negatiflik etkeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakteriler tarafından üretilen asetik asit sebebi ile ekşiliğin çoğalmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir sene boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar sebebi ile alkol miktarını % 4 etrafına çıktığı belirtilmiştir.

Kefir yapmaya bir müddet ara vereceğim, nasıl saklarım?

Kefir tanelerini bir kaç ay kullanmayacaksanız;

* Kefir tanelerini temin ettiğinizde saf su içerisinde küçük bir kapta ya da kurutulmuş halde olacaklardır. Kefiri kullanmayacağınız zaman bir kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek buzdolabında +4 C saklayabilirsiniz.

Kefir tanelerini donduracak iseniz,

* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın suyun klorsuz olmasına dikkat edin, pak ve beyaz bir havlu ile muntazamca üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine kreyin ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir seneye yakın bir müddet saklayabilirsiniz.

Kefir tanelerini Kafkasya’da yapıldığı gibi kurutacak iseniz;

* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın, pak ve beyaz bir havlu ile muntazamca üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz kmatemden kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu gayet klasiktir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba koyup soğuk bir civar ya da buzdolabında 1- 1.5 sene etrafında saklanabilir.

Saklanan kefir tanelerinin aktivitesini geri kazandırmak için ne yapmalı ?

Farklı nedenler ile kefir taneleri aktivitelerini kaybetmiş olabilirler. Onları tekrar aktive edebilmek için;

Kefir tanelerini dondurmuşsanız;

* Dondurulmuş olan taneleri soğuk su içerisine kreyin. Bu şekilde süt tozundan ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1/3 oranında olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın. Şayet pıhtılaşma istenen seviyede olmaz ise bu operasyona her 24 saatte sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu operasyon üç-dört gün müddetbilir. İstenen aromaya ve yapıya erişildiğinde kefir taneleri sütü operasyonak için hazır demektir.

Kurutmuşsanız;

* Tanecikleri bir kaba alıp üzerine 1/3 oranında süt ilave edin. 20 – 24 saat sonra eski aromaya erişmiş ise taneler hazırdır. Şayet değil ise, yukarıdaki gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu operasyona devam edin. 2 – 7 gün arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir.

Not: Kefiri aktive etme safhasında elde edilen kefiri içmeyiniz.

M. Tekin KOÇKAR