ÇAYIN KİMYASI
Camelia Sinensis nebatının yaprakları, çaya kendine has koku ve tadını veren bir hayli kimyevi madde, amino asitler, karbonhidratlar, mineral iyonları, kafein ve polifenolik bileşimler kapsar. Ayrıca % 75-80 oranında su kapsarlar; ki bu oran harekâta sürecinin ilk soldurma düzeylerinde % 60-70e düşer. Oolong ve siyah çay işlemenin mayalanma veya oksitlenme evresinde, polifenolik flavanoller veya katekinler havadaki oksijenle oksitlenerek o eşsiz tad ve rengi yaratırlar. Kavurma veya kurutma operasyonu, oksidasyona neden olan enzimi tesirsiz kılar ve hatta içinde bulunan su oranını % 3e düşürür.
Siyah çayın kokusu çok karışıktır. Bugüne kadar hidrokarbonlar, içkiler ve asitler olmak üzere 550den fazla kimyevi madde tespit edilmiştir. Bunların çoğu harekâta sırasında oluşur ve kimyevi madde kendi ehemmiyetli özelliklerini ekkeleyerek, çayı içenin koku alma duyusuyla çayın tadına katkıda bulunur. Ancak tad, temel olarak muhtelif çok yaygın ama kusurlu olarak tanen diye öğrenilen polifenolik bileşimlerin kafeinle başkalaşıma uğraması neticeyi ortaya çıkar.
KAFEİNDEN ÇEKİNENE YEŞİL ÇAY
Kafein, çayın en ehemmiyetli bileşenlerinden biridir. Hafif bir uyarıcı olarak hareket eder ve midedeki sindirim sağlayan suların faaliyetini artırır. Her tip çay -yeşil, Oolong, siyah- değişik ölçülerde kafein kapsar.
Yeşil çayda Oolongdakinden daha az kafein vardır. Oolongdaki kafein ise siyah çaydakinden daha azdır. Genel olarak vasati bir fincan çay 8,36 mg, Oolong çayı 12,55 mg ve siyah çay 25-110 mg kafein kapsarken, vasati bir fincan kahve 60-120 mg kafein kapsar. Dolayısıyla kafein alımı mevzusunda kaygılananlar yeşil çay veya Oolong çayı gibi sarih renkli, hafif demli çaylar seçim etmelidirler. Ehemmiyetli başka bir nokta da, kahvedeki kafeinin beden tarafından çok ivedi emilmesidir. Buna bağlı olarak kahve uyarıcı tesiriyle kan dolaşımını ve kadiyovasküler faaliyeti hemen artırır. Oysa çaydaki poliflavanoller emilme süratini yavaşlatır. Kafeinin tesirleri daha yavaş sezilirken bedende kalma süresi daha uzun olduğu için çay, kahveden çok daha canlandırıcı ve tazeleyici bir meşrubattır.
ÇAYIN BEDENE FAYDALARI
Keşfedildiğinden bu yana çayın, sıhhate faydalı bir hayli istikameti olduğu düşünülmüştür ve çağdaş araştırmalar da asırlar boyu ileri sürülenlerin doğru olduğunu göstermektedir. Çayın en ehemmiyetli özelliği tamamen natürel bir ürün olması, kokulu çaylardaki çiçek, meyve veya baharatlar hariç hiçbir yapay renklendirici, gözetici ve kokulandırıcı kapsamamasıdır. Ayrıca sütsüz ve şekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve bedenin su balansının korunmasında ehemmiyetli bir rol oynar.
Çay natürel olarak florür kapsadığı için, diş minesini güçlendirir ve ağızdaki bakterileri hakimiyet altında tutarak plak yaradılışını eksiltir, diş eti hastalıklarına karşı koruma oluşturur. Yapılan araştırmalar, hem yeşil hem de siyah çayların harcanmasının kanser tehlikesini -özellikle akciğer, bağırsak ve cilt kanseri- eksiltebileceğini göstermektedir.
KANSER YAPICI HÜCRELERE ENGEL
Siyah çayın bileşenlerinin antioksidan tesirinin olabileceği, kanser yapıcı hücrelerin oluşmasını yasaklayabileceği düşünülmektedir. Geçtiğimiz senelerde yapılan çeşitil araştırmalar çayın kalp hastalıkları, felç ve tromboza karşı muhtemel tesirlerini göstermektedir. Çaydaki kafeinin kalp ve dolaşım sistemi için hafif bir uyarıcı olabileceği ve böylece arteoskleroz damar sertliği ihtimalini eksiltebileceği düşünülmektedir. Ayrıca çaydaki polifenollerin, kolekstrolün damarlar tarafından emilmesini ve kan pıhtılarının oluşmasını yasakladığına da inanılmaktadır.
Çaydaki kafein, konsantrasyonu artırabilir, tat ve koku alma duyularını kuvvetlendirebilir. Çayın hazım sağlayan akışkanları, böbrekler ve karaciğer de dahil olmak üzere metabolizmayı uyarır. Böylece zehirli maddelerin ve öteki istenmeyen maddelerin bedenden atılmasına dayanakçı olur.
İYİ ÇAY İÇİN BİRKAÇ TEKLİF
Su on saniyeden fazla kaynayıp fokurdamamalıdır yoksa gereğinden fazal oksijen kaybeder.
Soğumuş suyu asla yine kaynatmamak gerekir.
Demlenmiş çayı porselen çaydanlığa boşaltmadan evvel bir kere karıştırın.
Yeşil çay, altlığı olmayan fincanla, siyah çay ise altlıklı fincanla sunulur.
Demliğin, çaydanlığın ve çay kadehlerinin metal olmamaları ve deterjanla yıkanmamaları gerekir. Metal çaydanlıkta yapılan çayda metal tadı olur.
ÇAY DEMLEMENİN ALTIN KURALLARI
Taze ve soğuk su kullanın.
Daha iyi bir demleme ısısına erişmek için demliği ısıtın.
Çayın miktarına dikkat edin; fazla çay koymak hem ekonomik değildir hem de çay acı olur.
Su kaynadığı anda, suyu demliğe ilave edin.
Tüm lezzetin sarihe çıkabilmesi için 3-5 dakika demleyin.
Şayet çayınızı süt ile içmek istiyorsanız daha iyi karışması için fincana evvel sütü koyun.
Çayı kuru, hava almaz bir kapta muhafaza edin.
ÇAYIMDAKİ MESELE NE?
Çay sert ve acı: Büyük ihtimalle fazla çay koymuşsunuzdur. Genellikle, gerektiğini düşündüğümüzden daha azı yeterli olacaktır. Başlangıç olarak, bir ölçek de demlik için kaidesinden bırakın. İkinci ihtimal de gereğinden daha uzun bir müddet demlemenizdir. Çıkarılabilir filtreli demlikler veya presli cafetiere tipi çaydanlıklar idealdir.
Çay flu görünüyor: Bu hakikatinde iyi bir işaret olabilir; nitelikli Assam Çayı köpüklenebilir ve ışığı yansıtır. Ancak çay gerçekten çok fluysa ya su ya da çay makûstur.
Çayda metalimsi bir tad var: Bu mesele genellikle makûs sudan kaynaklanır veya çay niteliksizdir.
Çay tortulu görünüyor: Bu da, genellikle makûs sudan kaynaklanır, sudaki tortular kadehin veya fincanın yan duvarlarına yapışır. Mesele düşük nitelikli, minik yapraklı çayların kullanımına da bağlı olabilir. Şişe suyu veya filtreden geçirilmiş su deneyin.
Çayın tadı yavan: Bunun sebebi makûs nitelik çay kullanıyor olmanız. Kendinize daha iyi davranın ve daha iyi çaylar kullanın. Suyu tekerrür kaynatmış veya servis yapmayan kaynamasını beklememiş olabilirsiniz.
Çay tatsız: Çay, rafınızda gereğinden uzun bir müddet beklemiş olabilir. Minik ölçülerde ve sık sık çay alın, hem böylece farklı lezzetli çayları da sınama ünsünüz olacaktır.
ÇAY ÇEŞİTLERİ
Assam: 1830larda Hindistanın kuzeydoğu vilayetlerinden Assamda İskoçyalı Robert Bruce tarafından keşfedildi. Koyu renkli, güçlü ve kokuludur.
Seylan: Minik nitelik değişiklikleri ile Sri Lankadan gelen her çay bu türdendir. Ne kadar yüksekte yetişirse o kadar niteliklidir. Güzel kokulu ve aromalıdır.
Darjeeling: Dünyanın en nitelikli çaylarından biridir. Nepal yakınlarındaki dağların doruklarında yetişir. Çayların şampanyası da denilen Darjeelingin tadı bilye ya da frenküzümüne benzetilir.
Earl Grey: Darjeeling, Assam, Seylan siyah çaylarından birisi ile bergamot yağının özel geçimini yansıtır.
English Breakfast: Güne iyi bir başlangıç için, Hindistan ve Seylanın güçlü çaylarından bir harman.
Formosa Oolong: Aroması şeftaliyi anımsayan Tayvan mahsulü.
Gunpowder: Bir Araya Geldikten sonra yapraklarının sıkıca sarıldığı yeşil Çin çayı. Tad ve aroması ince ve kırılgandır.
Jasmine: Yasemin çiçekleri ilave edilmiş yeşil ya da siyah ve yeşil çay karışımı.
Lapsang Souchong: Souchong, Çin orijinalinde çayın büyük yapraklarını tanımlar. Güçlüdür, duman rengindedir ve zengin bir aroması vardır.
Orange Pekoe: Pekoe çayın minik olan yaprak ebatlarını tanımlar. Bu siyah çay orijinine ve işlenmesine bağlı olarak aromasında spektrum gösterir.
ÇAY NASIL SAKLANIR?
İyi işlenmiş siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda veya kapalı teneke kolilerde iki seneye kadar dayanabilmesine karşın, çayın bütün olarak ne zaman bir araya geldiğini tespit etmek güç olabilir. Çoğu çaylar, deniz yoluyla taşındığı için satış noktalarına varmaları birkaç ay sürer. Sadece, mevsimlerin keskin olarak ayırdedilebildiği bölgelerde yetişen, Darjeeling gibi birinci ve ikinci sürgünlerden alınan çayların bir araya gelme zamanı tanımlanabilir. Misalin, haziran ayında satılan birinci sürgünler üç aylıktır. Bunlar gibi narin siyah çaylar en fazla altı ay dayanır ve bu gidişat yeşil çaylar için de geçerlidir. Çayı koyu renkli ve hava almaz bir kap içinde, rutubet ve buharlaşma riski olmayan bir yerde saklayın. Baharatlardan ve belirgin kokulu besinlerden uzak tutun zira çay kolayca bozulabilir.
ÇAYLA ALAKALI BİRKAÇ ANEKDOT
Çay nebatının uçlarında ve dallarında minik çiçekler açar. Meyve üç gözlü kapsüldür. Çay nebatından sadece çay elde etmek için değil, ilaç üretmek için de faydalanılır. Thea Sinensis ve Thea Assamica Theaceae çaygillerin ekonomik açıdan en eksantrik olanlarıdır. Literatüre bakılırsa, özellikle de tropik ve astropik ormanlarda, 28 tür ve 520 cinste karşımıza çıkar. Çayın işlenmesi; soldurma, kıvırma, mayalama ve kurutulmayla yapılır.
Dört kilo yeşil yapraktan takribî bir kilo çay elde edilir.
Avrupaya ilk çay 1610 senesinde, o sırada henüz sekiz senelik bir geçmişe sahip olan Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyasının bir gemisiyle geldi.
Buzlu çay, 1904te Saint Louis Dünya Fuarında buluş edildi.
