Yağı yemekten çıkarmak
Yağ, yemeğimizden çıkarması güç bir yiyecektir. Yalnızca günlük besinin zorunlu bir bileşeni değildir; yemeklerimize tat, kıvam, katılık ve lezzet katar. Uygun sihrime ve büyüme için perhizimizde yağa ihtiyaç vardır ve yağ, genel sıhhatin iyi biçimde korunması için ehemmiyetlidir. Ek olarak yağa, yağda eriyen vitaminlerin A, D, E, K vitaminleri bedenin her yerine taşınması ve onların emilimine dayanakçı olması için ihtiyaç dinleriz.
Yeniden de yiyecek imalatçıları bu pazara girme gereksinimi sezmektedirler ve yiyecek mahsullerimiz arasına sıklıkla yağ yerine kullanılanlar olarak adlandırılan uygun yağ ikame maddeleri sunarlar. İyi bir fikir gibi görünüyor! Yağın asıl bereketini, fazla kilo almaya yol açan tam o kaloriler olmadan sunmak şahane olmaz mı?
Son senelerde az yağlı, yağı eksiltilmiş ve yağsız mahsullerde bir bolluk yaşanmaktadır. Hakikat kasıt, bu mahsullerin kullanımıyla yağ alımının ve belki fazla kalori ve kilonun eksiltilmesine dayanakçı olmaktı. Ancak popülasyonumuz son senelerde inceleceği yerde bütün tersi kalınlaştı. Bu neden oldu?
Gelin, yağ yerine kullanılan maddeler hakkında daha fazla şey bilelim.
Yağ yetine kullanılan madde çeşitleri
Tıpkı şeker yerine kullanılan maddeler gibi yağ yerine kullanılan maddelerin de birkaç çeşidi pazara sunuldu. Şu anda üç değişik cinste ikame maddesi bulunmaktadır: karbonhidrat, protein ve yağ orijinli maddeler. Yağ yerine geçen bu maddeler yağ yemenin lezzetini, tadını ve duygusunu verirken yiyeceğin toplam yağ içeriğini eksiltmeye dayanakçı olması için yapılmıştır. Ancak şu zamana kadar hiç kimse, yağın kendisinin sunduğu ehemmiyette bir ikame maddesinin özelliklerini ispatlamamıştır.
Karbonhidrat orijinli yağ yerine kullanılan maddeler
Besin dengeleyicisi olarak kullanılan ve daha önceki bir selüloz-jel olan yağ ikame maddesi 1960′ların ortalarında Avisel ismi verilen karbonhidrat orijinli bir mahsuldü. Bir deniz algı türevi olan Karagenan, Lites ile Dektsrin, sakız ve nişasta gibi mahsuller de kullanılmaktaydı. Karbonhidrat orijinli ikame maddeleri, günlük yiyeceğe yağ gibi hacim veren koyulaştırıcılardan yapılır. Karşılaştırabilir ölçüler harcandığı sürece, yağ kalorilerinin yarısından çoğunu eksiltmek suretiyle, gram başına yağdan gelen 9 kalori ile karşılaştırıldığında bu ikame maddelerinin kalori kıymetleri gram başına 0 ile 4 kalori arasında değişir. Bu ikame maddeleri öğle yemeği eti, salata sosu, dondurulmuş tatlı, fırınlanmış mahsuller ve şekerleme gibi muhtelif gıdalarda kullanılır ancak kızartmalar için uygun değildir.
Protein orijinli yağ yerine kullanılan maddeler
Protein orijinli yağ yerine kullanılan maddeler, 1990′ların başında bulundu ve yalnızca gıdalardaki yağın yerini alması için planlandı. Bu mahsuller, yumurta beyazı ya da yağsız sütten yapılır ve banal yağın yarısı kadar kalori sağlar. Bir Hayli harcayıcıya ticari adı olan Simplesse ile tanıdık gelecek olan bunun gibi mahsuller, özellikle yağ çıkarıldıktan sonra gıdaya kremsi bir kıvam katmaya dayanakçı olur. Bu cins yağ yerine kullanılan maddeler tereyağı, lor, peynir, salata sosu, mayonez, fırınlanmış mahsuller, cips, dondurulmuş tatlı, kahve kreması ve şekerleme gibi yiyeceklerde bulunur.
Yağ orijinli yağ yerine kullanılan maddeler
Okan da denilen yağ-orijinli ikame maddesi Olestra, özellikleriyle natürel yağa en yakın ikame maddesi olduğu için şimdiye kadarki en iyi alternatif olarak düşünüldü ancak kullanımı ile alakalı müzakereler, onun umulduğu kadar popüler olmasını yasakladı. Hakikat olarak şeker ve nebatsal yağdan yapılan yağ yerine kullanılan bu madde, hazmedilmesi aşırısıyla güç olan moleküllerden yapıldı. Hiçbir sindirim, emilimi olmuş yağ kalorisi ile sonuçlanmaz. Olestra kapsayan besin kaynakları, kek karışımları ve süt, süt mahsulleri ile birlikte patates cipsi, darı cipsi, peynirli puf böreği ve kraker gibi tuzlu atıştırmaları içerir. Olestra, kızartma yiyeceklerde de kullanılabilir.
Piyasaya sürüldüğünden beri sindirim meseleleri, karın kasılmaları ve bağırsak rahatsızlıkları ile alakalı yan tesirler ortaya çıktı. Ayrıca, Olestra’nın yağda eriyen zorunlu vitaminlerin A, D, E, K vitaminleri emilimini eksiltici tesiri ile alakalı evhamlar oluştu. Bu evhamlardan dolayı, çalışmaların Olestra kapsayan yiyeceklerin uzun müddet tüketiminin güvenliğini izlemeye devam etmeleri gerekecektir. Bu arada, yiyecek mahsullerinin şu anki güvenlik endişelerini gösterecek biçimde etiketlenmesi gerekir.
Yağ neden yiyeceklerden çıkartamıyor?
Yağ, besinin tadı ve besin dokusunun korunması için lüzumludur. Yağın besini gevrek ve kıtır yapmayı sağlamasında ve pişirme esnasında doku katmasında da ehemmiyetli yeri vardır. Tamamen ortadan kaldırıldığında, besinin tam özelliği değişecektir ve tadından daha az zevk alınacaktır.
Ayrıca yağ yerine kullanılan bu ilave maddeler, pazarda yerlerini buldular ve daha bir hayliyi önümüzdeki senelerde muhtemelen boy gösterecekler. Harcayıcı arzı yeni alternatif ve yeni çeşitlerin ortaya çıkmasına neden olur. Şu anda bir hayli yağ yerine kullanılan madde, geliştirme düzeyinde ancak harcayıcı alakası sürdüğü müddetçe bunlar büyük bir ihtimalle yemeklerimizde de yerlerini alacaklardır.
Güvenlik endişeleri
Harcayıcılar, şeker ve yağ yerine kullanılan maddelerin güvenliği mevzusunda endişelenmeye devam ediyorlar. Amerikan Yiyecek ve İlaç Yönetimi FDA her yeni kullanılan ikame maddesi üzerinde kapsamlı çalışmaları zorunlu kılmaktadır. Mahsuller, hedeflenen kullanımı ve niyet kitlesi baz alınarak çalışılır. Zehirlilik, güvenlik meseleleri, faize, metabolizma, alerji ve kanser ile alakalı meseleler FDA çalışmalarında ele alınır. Buna ilave olarak FDA, mahsulün nasıl yapıldığı ile nasıl işleneceğini ve kullanılacağını inceler. Tam bu testler aracığıyla bu mahsullerin kullanımlarında kabul edilebilir hudutlarla alakalı tespit etme ve manipülasyonda bulunulur.
Harcayıcıların kendi mahsul tüketimlerinden mesul olduklarını da usunuzdan çıkarmayın. Bir mahsul tehlikesiz olarak sunulsa ve reklamı yapılsa da hangi mahsullerin kendileri için işe yarayıp yaramayacağına karar vermek harcayıcılara kalmıştır. Emin bir mahsulün kullanımının ardından ters tepkiler kollanırsa harcayıcılar sebebini tespit etmek için yeterli itinayı göstermelidirler.
Ancak çok şekerli ve yağlı gıdaları da kapsayan perhizlere ilave olarak değil de yalnızca bir ikame maddesi olarak kullanılan bu yiyecekler, gerçekten bir hayli harcayıcı için faydalı olabilir. Yeniden de tam bir sıhhatli yeme tasarısının parçası olarak bu ikame maddeleri günlük beslenmedeki toplam kaloriyi ve yağı düşürecek tesirli bir yol sunabilirler.
Yağ yerine geçen maddeler, uygun biçimde kullanılırsa faydalı olabilirler. Misalin bir yemek kaşığı banal mayonez yerine yağsız mayonez kullanılırsa kalori ölçüyü 100 kaloriden 10 kaloriye ve yağ ölçüyü 11 gramdan 0 grama düşebilir.
Toplam şeker ve yağ kalorisini düşürmek
Uygun biçimde tasarlanırsa perhizdeki toplam şeker ve yağ ölçüsünü eksiltmek muhtemeldir. Ancak sizin iyi beslenme alışkanlıkları ile alakalı bilginiz bu mahsulleri seçerken usunuzdan çıkarsa bu muhtemel olmaz. Daha az şekerli ve daha az yağlı besinlerin her zaman düşük kalorili olduğunu sanmayın Reelde bir hayli yiyecek, lezzeti, yapıyı ve dokuyu karşılama etmek için sıklıkla toplam kalori kıymetinde ufak farklılıklara yol açan ve şekerin öteki şekilleri ya da şekerin kendisi gibi öteki kalori üreten besinlerden yeterli miktarda sağlar. Bal ya da fruktoz, çay şekerinin yerine konulursa kaloriniz değişmeyecektir. “Light” yazan mahsullerin her zaman düşük kalorili olduğu neticesine varmayın. Bazen yalnızca rengi ya da dokusu açısından daha light olabilir. Farkı görmek için besin yaftalarını karşılaştırın.
Porsiyonlara dikkat edin
Ayrıca, porsiyon büyüklüklerine dikkat edin. Bir mahsulün yalnızca daha az şekerli ya da daha az yağlı olması, iki kat fazla yemenize yeşil ışık yakmaz. Bu en başta emelinizi boşa çıkarmayacak mıdır? Şayet bir gıda sizi tatmin etmiyorsa bu besini sırf daha az yağlı olduğu için yemeyin. Salatanızda hoşlanmadığınız az-yağlı salata sosundan 2 yemek kaşığı kullanmak ve kendinizi salatayı yemeye güçlamak ya da belki hiç yememek yerine 1 yemek kaşığı banal salata sosu katarak salatadaki sebzelerin tadının ve spektrumunun neşesini çıkarmak daha anlamlı olur.
Resmi müesseseler, her yaşta insan için şeker ve yağ yerine kullanılan maddelerin güvenliğini inceler. Çocuklar geliştikleri ve yağ kapsayan muhtelif yiyeceklere ihtiyaç dinledikleri için perhizlerine bolca ikame maddesi dahil edilmemelidir. İkame maddesi kapsayan yiyeceklerin mantıklı tüketimi hasarlı olmayacaktır ancak bu besinler, zorunlu tam besin gruplarında yer alan gıdaların balanslı bir bileşiminin yerini almamalıdır.
Günlük gıdamızdaki şeker ve yağ ölçüsünü eksiltme arzından dolayı şeker ve yağ yerine kullanılan maddeler kesintisiz incelenmektedir. Düşük-kalorili tatlandırıcılar ve yağ yerine kullanılan maddeler, toplam kalori ve yağ tüketimini hakimiyet etmek üzere misyonunuzda ayrı bir yere sahiptir. Ancak harcayıcıların neyin, nasıl en iyi biçimde kullanıldığını kavramaları gerekir. Yalnızca bir mahsul de şeker ya da yağ yerine geçen madde kullanılması, bunu bir perhiz besini ya da bol ölçülerde yenebilen bir gıda yapmaz.
İkamelerle yapılan bir hayli gıda, az ölçüde doygunluk kıymeti ile beraber besin içeriği sağlamaz ya da çok az besin içeriği sağlar ve sıklıkla şahsın genel iştahını artırır. Tipik olarak ikame maddesi kapsayan bir hayli gıda; hazır gıdalar, cips, fırınlanmış mahsuller, tatlılar ve içecekler gibi az besin kıymeti kapsayanlardır. Bu gıdalar yağsız protein kaynakları, her çeşit hububat, meyve, sebze ve süt ve süt mahsulleri gibi daha sıhhatli tercihlerin yerini almamalıdır. Bu tipte besinlerin fazla tüketimi daha büyük ölçülerde yemeyle sonuçlanır ya da daha fazla yemeye neden olabilir. Harcayıcılar ne yediklerinin farkında olmalı ve tüm perhizlerine uyacak uslu tercihler yapmalıdırlar.
